Bistrots de chefs - L'Ami Jean

Finalmente, depois de duas tentativas frustradas (porque o restaurante sempre estava completo), esta semana consegui almoçar no L’Ami Jean. Na verdade, soube agora que a dificuldade de encontrar mesa por ali é apenas no jantar. Mas nas duas últimas vezes em que estive em Paris não consegui horário nenhum. Ao contrário das grandes expectativas que resultam em decepção, meu almoço com Marina no L’Ami Jean só nos trouxe alegrias. Pra começar, sentamos na mesa ao lado da cozinha aberta, interagindo o tempo todo com o simpático bretão, basco de coração, como a cozinha que comanda. E, por falar em cozinha, no que se refere ao espaço físico, é inacreditável como cinco pessoas conseguem executar um balé de panelas, facas e finalizações num espaço tão exíguo. Confirmei com Stéphane ( não, ele não se chama Jean): ali é o único ponto de calor. A parte interna, que não se ve do salão, serve apenas para o corte de carnes e a desossa de aves. Todo o preparo e cozimento é feito naqueles 10 metros quadrados, no máximo, à vista do cliente. Sem titubear, nos entregamos ao menu confiance, com a única recomendação de que não incluisse nenhuma bizarrice”, leia-se entranhas, pés, orelhas, etc. Nossa viagem aos prazeres do paladar começou com um velouté de parmesão, tão suave que mal se percebia o sabor do queijo, animado por várias texturas e crocancias. Em seguida fomos brindadas com um franguinho que desmanchava na boca encarapitado sobre uma mousseline de batata. No quesito mar, começamos por um polvo com textura perfeita acompanhado por uma interpretação de risoto de tinta de lula, com um arroz extremamente macio que até hoje eu nunca tinha provado igual. Depois veio o “tête-à-tête”, um peixe servido num único prato para duas pessoas, acompanhado de cogumelos e batata transparente e levemente crocante. Ah, para se entregar ao menu dégustation as duas pessoas devem pedi-lo. Capítulo carne, um músculo envolto em espuma de tubérculo e um creme soberbo de queijo de cabra. Para finalizar a linha de salgados, sim, ainda não acabou, um porquinho acompanhado de um purê de batata de largar a família. Agora sim, para finalizar, o melhor arroz doce do mundo com creme leve de caramelo. Quanto ao “melhor arroz doce do mundo” tenho lá minhas dúvidas porque o do Regalade, onde Stéphane Jego trabalhou onze anos, é absolutamente inesquecível. Acho que terei que voltar hoje ao Regalade para conferir.

Próximo capítulo: "l'incontournable" L'Ami Jean

Bistrots de Chefs - O alsciano Schmidt

Comer, comer, comer... O incrível velouté de Schmidt à l'Os à Moelle foi o melhor prato da noite, mas não sei se valeu a "viagem" ao final do 15 ème. Como bistrot de bairro, certamente o bistrot do alsaciano Stéphane Schmidt bate um bolão. Mas o ambiente é meio frio, o serviço deixa a desejar e talvez a Bouchée à la reine não fosse exatamente o que eu queria comer àquela noite. E last but not least, apesar de escultural o cremeux de chocolate decepcionou.... Ainda bem que o almoço do dia seguinte foi no diviiiiiiiiiino Chez l'Ami Jean. Lá, nunca se perde a viagem

O chef Gabriel de Carvalho, que acaba de assumir a cozinha do Ix Bistrot, recebeu amigos no último sábado no restaurante. Convidou o pai, o músico Mu Carvalho, para ajudá-lo a preparar uma tradicional receita de família: cozido. Vinhos e espumantes serviram de entrada para convidados bons de garfo como Moacyr Luz, Luciana Froes, Alexandre Lalas, Luciana Plaas, Paulo Nicolay e Lou Bittencourt. Para abrir o apetite, cocotte de galinha d´angola com farinha panko crocante. Gabriel acertou em cheio! Estava divino. Quando o cozido chegou à mesa, o cheirinho foi convidativo. Todos foram se servir e só se ouvia “uhmmm”. Pai e filho arrasaram na cozinha. O cozido foi perfeito para a tarde fria do sábado (sim, para nós cariocas, 18 graus é muito frio!). Mu me contou que comprou a carne seca na Cobal do Leblon “já desfiada e prontinha para ser usada”. Uma delícia! (Por Letícia Koeler)

O enólogo português António Saramago participou do jantar harmonizado promovido pelo Salitre, no dia 18 de abril às 20 horas. António apresentou seus vinhos, servidos com menu preparado pela chef da casa, Lis Cereja. Espetada de lulas e gambas de entrada, acompanhada do Risco 2009 (Arinto e Fernão Pires). Para harmonizar com o primeiro prato, Brandade de bacalhau sobre crocante de batatas, a sugestão foi o Risco Reserva 2007 (Alicante, Bouchet, Costelão, Cabernet, Trincadeira). O Arroz de pato foi servido com António Saramago Reserva 2005 (Castelão) e Scancio Reserva 2008 (Grand Noir e Alfroceheiro). Para finalizar, Ovos moles de Aveiro com sorvete de canela com Espumante Chandon Demi Sec (Chardonnay, Pinot Noir e Riesling itálico). Na foto, o sommelier do Salitre, Rodrigo Moura, recebe Antonio Saramago Dono da vinícola António Saramago, na península de Setúbal e do Alentejo, o enólogo é um dos mais antigos produtores de Portugal. A vinícola que leva o seu nome produz castas regionais como Castelão, Aragonês e Trincadeira, francesas (Cabernet Sauvignon e Grand Noir), além da “gaulesa de alma lusitana” Alicante Bouschet. António fundou o laboratório de enologia Enolab e hpje trabalha como consultor de diversas vinícolas em seu país. O evento contou com a cobertura da TV Sommelier, que fez uma matéria super bacana. Assista aqui (Por Letícia Koeler)

Comida de novela

A gastronomia invadiu a televisão e há tempos que o programa da Ana Maria Braga deixou de ser o único com dicas de culinária. São programas e até reality shows para descobrir novos talentos na cozinha. As novelas estão dando cada vez mais destaque aos chefs. E, para transformar atores em cozinheiros de mão cheia, Ecio Cordeiro de Mello que entra em cena. No ar em Avenida Brasil como a cozinheira Nina, Debora Falabella passou pelo treinamento com o chef. “Eu forneço e acompanho todas as cenas gastronômicas, para garantir toda a realidade”, comenta Ecio. As comidinhas do buffet Aperitivo da novela Cheias de Charme são do Four Seasons Gastronomia, empresa de Ecio. Aliás, as cenas são gravadas na sua cozinha industrial, no Recreio dos Bandeirantes. As atrizes Leandra Leal, Dhu Moraes, Thais Araújo e Juliana Alves também contaram com as dicas do chef. “Eu passo todos os processos básicos para os atores desde a higienização e cortes até a montagem de pratos. Também explico como é o comportamento em grupo na cozinha. Nenhum deles tinha conhecimento na área, mas fiquei surpreso com o empenho de todos. O maior obstáculo é a agenda apertada deles”, conta Ecio. São tantas horas na cozinha, que Ecio conseguir passar o amor pela gastronomia para Leandra Leal. De tanto preparar quiche e ceviche na novela, a atriz vem servindo jantares para amigos em casa. Leandra descobriu a paixão pelas panelas e está pensando em continuar com as aulas de culinária. Por Letícia Koeler

Mulheres que comem e cozinham unidas

Chef Liskauskas, diretamente do Kauskasus, veio nos brindar com um menu desgustation multicultural e superlativo. O jantar inaugurou a nova temporada do Mulheres que Comem, apresentando as colunistas Márcia Loureira, Paula Autran, Leila Adji e da própria chef Suzana Liskauskas. O jantar começou com uma salada de rúcula, queijo de cabra polvilhado com páprica e canela e figos grelhados com mel, seguido de uma perfumada pasta com shitake e shimeji. As tartelettes do Guérin foram trazid por Márcia e a anfitriã selou a noite com sua fabulosa Eaton Mass. O jantar foi regado com cabernet sauvignon e muitos e merlot e muitos comentários picantes sobre os atores ds "novas midias". O toque de tenacidade ficou a cargo do cão chupando manga, o mascote Silva! (Ticiana Azevedo e equipe)