Bistrots de chefs - L'Ami Jean

Finalmente, depois de duas tentativas frustradas (porque o restaurante sempre estava completo), esta semana consegui almoçar no L’Ami Jean. Na verdade, soube agora que a dificuldade de encontrar mesa por ali é apenas no jantar. Mas nas duas últimas vezes em que estive em Paris não consegui horário nenhum. Ao contrário das grandes expectativas que resultam em decepção, meu almoço com Marina no L’Ami Jean só nos trouxe alegrias. Pra começar, sentamos na mesa ao lado da cozinha aberta, interagindo o tempo todo com o simpático bretão, basco de coração, como a cozinha que comanda. E, por falar em cozinha, no que se refere ao espaço físico, é inacreditável como cinco pessoas conseguem executar um balé de panelas, facas e finalizações num espaço tão exíguo. Confirmei com Stéphane ( não, ele não se chama Jean): ali é o único ponto de calor. A parte interna, que não se ve do salão, serve apenas para o corte de carnes e a desossa de aves. Todo o preparo e cozimento é feito naqueles 10 metros quadrados, no máximo, à vista do cliente. Sem titubear, nos entregamos ao menu confiance, com a única recomendação de que não incluisse nenhuma bizarrice”, leia-se entranhas, pés, orelhas, etc. Nossa viagem aos prazeres do paladar começou com um velouté de parmesão, tão suave que mal se percebia o sabor do queijo, animado por várias texturas e crocancias. Em seguida fomos brindadas com um franguinho que desmanchava na boca encarapitado sobre uma mousseline de batata. No quesito mar, começamos por um polvo com textura perfeita acompanhado por uma interpretação de risoto de tinta de lula, com um arroz extremamente macio que até hoje eu nunca tinha provado igual. Depois veio o “tête-à-tête”, um peixe servido num único prato para duas pessoas, acompanhado de cogumelos e batata transparente e levemente crocante. Ah, para se entregar ao menu dégustation as duas pessoas devem pedi-lo. Capítulo carne, um músculo envolto em espuma de tubérculo e um creme soberbo de queijo de cabra. Para finalizar a linha de salgados, sim, ainda não acabou, um porquinho acompanhado de um purê de batata de largar a família. Agora sim, para finalizar, o melhor arroz doce do mundo com creme leve de caramelo. Quanto ao “melhor arroz doce do mundo” tenho lá minhas dúvidas porque o do Regalade, onde Stéphane Jego trabalhou onze anos, é absolutamente inesquecível. Acho que terei que voltar hoje ao Regalade para conferir.